搜索

[烹饪交流] 食~色~性~也!

[复制链接]
楼主: Johny-chen
 楼主| 发表于 2017-7-14 15:25:25 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 Johny-chen 于 2017-7-19 23:22 编辑

2010年11月,“赌王”何鸿燊以33万美金(约合人民币220万)标下两颗共重1.3公斤的白松露。

此次拍卖不仅破了松露售价的最高记录,也再次证实松露无愧“餐桌上的钻石”的称号——珍稀、小巧、如此昂贵。那么,今天红餐网知识库就为餐饮朋友介绍一下松露的品种及相关知识,请往下看。


何为松露


松露其实是一种蕈类真菌,大约有10种不同的品种,生长周期只有一年,多数在阔叶树如松树、栎树、橡树的根部着丝生长,过熟的松露会腐烂解体。

松露一般是块状结构,外形奇特,可以小如核桃、花生,也会大如苹果、拳头。松露质地均匀,外观一般为棕色或褐色,内部未成熟时一般是白色,成熟后就会变成深黑色,具有色泽较浅、犹如迷宫般的大理石纹路。


松露的气味独特,散发着森林般潮湿气味,还会带有干果的香气,加上其含有丰富的营养价值,深受饕餮们的喜爱,下面红餐网就为大家介绍一下松露的营养价值。

松露好在哪儿


红餐网小编了解到,黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素和必需微量元素;松露还有多种改善人体机能的代谢物质。以上营养物质含量使得松露具有极高的药用价值,与琼珍灵芝林中灵并称为“免疫之王”,是提升人体免疫最好的食物。

另外,松露对疲劳有极好的缓解和恢复作用,能够提高睡眠质量,改善精力不足、疲劳无力、腰酸背痛、失眠多梦、体制下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等疲劳状态,具有极高的营养保健价值。


松露产自何处


松露对生长环境的要求极其苛刻,而且至今都无法人工培育,以上条件注定松露产量十分稀少,也注定了松露价格的高昂。另外,松露偏好碱性土质,只有少数国家才有松露出产,如下:
意大利

在意大利的皮埃蒙特大区是世界最顶级松露——白松露的主要产区。
法国

黑松露主要产于法国南部,其中普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,每年有30吨左右的产量;另外萨尔拉地区被誉为“美食的天堂”,也会出产少量的黑松露。
中国

想必很多餐饮朋友会以为松露是舶来品,其实不然,在国内也有松露出产。我国出产的松露外形与法国黑松露十分相像,外皮“鳞片”较小,内部的白色条纹比较细密。我国的松露主要产地位于四川、云南一带,被当地少数民族称作“无娘果”。

我国现已发现黑松露、白松露等多种松露品种,成熟的中国松露带有复杂的菌菇味。由于从前亚洲人对此食材没有过多的接触和了解,中国松露至今尚未进行大规模的商业化运作。

除了上述国家,西班牙、新西兰、美国、澳大利亚等国也会出产少量黑松露。


松露的代表品种


松露的品种并不多,全世界大约有十种左右,下面红餐网小编就为大家介绍常见的四个代表品种。

意大利白松露(艾尔巴松露)



白松露是最顶级的松露,素有“白色钻石”的称号,仅分布在意大利和巴尔干半岛,这种特殊的松露色泽一般为浅金色、浅褐色或淡棕色,内部一般为棕褐色或乳白色,拥有迷人且略为刺鼻的芳香,品尝起来微带蒜香,口感类似奶酪。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。

黑冬松露(佩里戈尔松露)



此松露为黑松露的一种,主产地为法国,在西班牙和我国云南永仁县亦有产出,因其一般生长在每年冬季至初春时分而得名。黑冬松露最大的特点就是蕴含着泥土的芳香,十分清新,口感丰润可口。

黑夏松露



这种松露分布较广,产量也比前两者要多,主要产于法国、意大利、西班牙、我国云南、四川等地,一般在每年的夏季即5至9月生长,味道上比黑冬松露要淡,口感更接近于平常的菌菇。

俄勒冈白松露



这种白松露只产于美国西北部,仅在每年的10月至11月生长,俄勒冈白松露与欧洲的松露差别较大,其味道更淡,质地更脆,无论是气味还是口感都只能算是次等松露。

在众多种类中,法国产的黑松露与意大利产的白松露品质最佳,评价也是最高。


如何鉴别松露质量


松露质量的好坏是看体型大小,外表是否毁损,还有质地的脆度,当然,最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则,而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。

上文提到过松露的外形大小不一,需要注意的是,大小并不是决定质量的关键,气味亦然,在一个松露气味浓重的地方一般很难判定手中松露的香气是否浓郁。最简单的方法就是切一小片看里面的色泽,颜色越黑,质量越好,市场价格也越高。

▲松露专用的切片器。

松露,该拿你怎么办



由于数量稀缺和气味容易散失,松露的烹饪手法也仅限于生食、密封烹饪或调味三种。

生食


过去松露会去皮,现在多采用研磨避免浪费。越是昂贵、顶级的松露,越适合生食。以意大利白松露为例,意大利大厨一般会将松露磨碎后撒在意大利面或煎蛋上,可谓是画龙点睛。松露还可切成薄片,与煎鹅肝一同上桌,两种世界顶级美味相遇,注定会引爆食客味蕾。

另外像黑夏松露也适合生食,新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香味,当它与各种新鲜食材相搭配,不同的组合又会呈递不同的味觉体验。

密封热烹

松露一但加热,香气就容易消失无形,想在烹煮加热过程中保住本味,只有密封一诀。当今世界西餐厨艺界的领袖保罗·博古斯(Paul Bocuse)有一道传世名菜——朝鲜蓟松露浓汤,就是将松露放入浓汤,上面覆以酥皮密封,上桌时由用餐者自行切破酥皮,松露随热气一涌而出,扑鼻香味,彻底把握住松露的本质,当属经典之作。
调味

松露的调味作用常见于酱汁上。以黑冬松露为例,传统法国酱汁是在烹调肉类后余下的汁液里加上葡萄酒、高汤同煮,略为收干后再加进奶油或鲜奶油增加浓稠度,最后再放进黑冬松露,使酱汁香味为之一变。这种酱汁可以使一道简单的烤鸡腿、煎鸭胸或是小羊排变成一道高级菜式,只因其中含有松露的气味和精华。

除了制作酱汁,松露还可切成薄片加在肉里一同烤制,还有个别奶酪会添加松露。以俄勒冈白松露为例,松露还可调入黄油、橄榄油种,甚至还可制作松露盐或松露蜂蜜。这几年法国更有喷雾式松露油,只要上桌前用喷雾松露油喷一下,就能在上桌之际,阖桌芳香,以上均为松露作调料的使用途径。


本文由红餐网整编而成,转载请注明来源(图片来源于网络,侵权必删)!
 楼主| 发表于 2020-9-11 15:24:10 来自手机 | 显示全部楼层
历害
 楼主| 发表于 2020-9-11 15:24:14 来自手机 | 显示全部楼层
历害
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

热门图文

关于瑞士蚂蚁 -   建议与投诉 -   联系管理员 -   广告位列表

瑞士蚂蚁论坛 始于2005 瑞士洛桑

QQ:18617369

快速回复 返回顶部 返回列表